به دلیل رطوبت ناچیز شکلات، چنانچه آن را به طور صحیحی تولید؛ فرآیند و نگهداری نماییم، به ندرت دچار فساد میکروبی خواهد شد.
میکروبیولوژی شکلات
باتوجه به رطوبت کم شکلات، چنانچه آن را به طور صحیحی تولید، فرآیند و نگهداری نماییم، به ندرت دچار فساد میکروبی خواهد شد. قند حاصل از چغندر قند و نیشکر حاوی انواع میکروب هاست.
مهم ترین باکتری هایی که باعث فساد می شوند عبارتند از؛ باسیلیوس و کلستریدیوم
درصورت نگهداری مواد قندی در محیط هایی با رطوبت زیاد بعضی از این میکروب ها در سطح خارجی آنها رشد خواهد کرد؛ البته رشد مناسب در این محیط منوط به حضور سایر مواد مغذی (به غیراز کربوهیدرات ها) است.
تورولا و گونه های اسموفیل ساکاروماسیس (سابقاً به نام زیگوساکاروماسیس معروف بوده است) از مواد قندی با رطوبت بالا ایزوله شده اند. این ارگانیسم ها موجب اینورت شدن قند می شوند.
میکروارگانیسم های اسموفیلیای قند دوست
میکرواورگاتیسم های اسموفیل که معمولاً در صنایع غذایی اهمیت دارند، مخمرها می باشند که قادر به رشد غلظت های زیاد قند بوده و اغلب باعث فساد عسل، آبنبات، شکلات هایی که در قسمت وسط نرم می باشند، مربا، شربت ذرت، عصاره آب میوه و سایر فرآورده های مشابه می گردد. مخمر هایی که می توانند در غلظت های زیاد قند رشد کنند یا قند را تحمل نمایند ممکن است اسموفیل یا متحمل قند شناخته شوند اما مکانیسم عمل تفاوت دارد.