مراحل تولید شکلات شامل؛ برداشت محصول و آماده سازی دانه ها، مخلوط نمودن کاکائو با چربی کاکائو و گرم و سردنمودن شکلات و تهیه شکلات نهایی می باشد
مراحل تولید شکلات
برداشت محصول
ابتدا دانه های کاکائو که داخل پوسته می باشند را برداشت می کنند؛ سپس پوسته رویی را شکسته و دانه ها را از درون پوسته بیرون می آورند.حال دانه ها را رها کرده تا خشک شوند. برای به دست آوردن شکلات مرغوب، می بایست جهت خشک شدن تمامی دانه ها تا 7 روز کامل صبر کرد. معمولاً دانه ها را در نور خورشید خشک می کنند. البته روش های دیگری هم وجود دارد که دانه ها را سریع تر خشک می کنند (چراکه در تولید انبوه دانه های در نور خورشید خشک نمی شوند)؛ ولی کاکائوی به دست آمده کیفیت کاکائویی که زیر نور خورشید خشک می شود را ندارد.
بعد از خشک شدن دانه ها، تمامی دانه های خشک شده را تفت می دهند و سپس آنها را آسیاب می کنند؛ در این مرحله، چربی کاکائو را با تحت فشار قراردادن ماده حاصله، از کاکائو جدا می کنند. در خاتمه، آنچه که باقی می ماند، پودر کاکائو است.
مخلوط نمودن شکلات
ماده به دست آمده را با مقادیر مختلف از چربی کاکائو مخلوط می کنند تا شکلات های متنوعی تهیه نمایند؛ مواد موجود در چند نوع شکلات پایه از قرار زیر است:
- شکلات تیره ساده: کاکائو، چربی کاکائو، شکر، وانیل
- شکلات شیری: شکر، شیر یا شیر خشک، کاکائو، چربی کاکائو، وانیل
- شکلات سفید: شکر، شیر یا شیر خشک، چربی کاکائو، وانیل
سازندگان مختلف مقادیر متفاوتی از موادی که در بالا ذکر شد را به کار می برند و درنتیجه شکلات های متفاوتی تولید می کنند؛ به طور مثال، شکلات تیره از نوع مرغوب آن 70 درصد کاکائو دارد، در حالی که در تهیه شکلات شیری تا 50 درصد از کاکائو استفاده شده است. شکلات سفید تنها 33 درصد کاکائو دارد. البته در تولید انبوه شکلات، از کاکائوی کمتری استفاده می شود و معمولاً چربی هایی غیر از چربی کاکائو به کارمی رود تا با قیمت کمتری شکلات تولید نمایند.
گرم و سرد نمودن شکلات
مرحله آخر، گرم و سرد کردن و به دست آوردن شکلات نهایی می باشد؛ از آنجایی که چربی کاکائو از تشکیل بلورهای ناپایدار جلوگیری می کند، بنابراین توده شکلات را باید به آرامی سرد نمود تا بلورهای پایدار تشکیل گردد. تشکیل این بلورها سبب ترد بودن دلچسب شکلات هنگام گاز زدن، ذوب شدن آرام آن در دهان و داشتن ظاهر براق می شود.
برای این منظور، ابتدا دمای توده شکلات را از 45 درجه سانتی گراد به 27 درجه کاهش می دهند؛ سپس مجدداً شکلات را تا 37 درجه گرم می کنند و بعد به آرامی آن را سرد نموده تا به حالت جامد و پایدار تبدیل گردد. حالا شکلات آماده است؛ می توان در انواع بیسکوئیت ها یا به عنوان روکش شکلاتی از آن استفاده نمود یا اینکه به شکل شکلات های تخته ای به فروش برسانند.