آزمایش های تخصصی فرآورده های شکلات با بررسی زمینه میکروبی در شکلات میسر می گردد
آزمایش های تخصصی فرآورده های شکلاتی
زمینه میکروبی: بستگی به اجزای متشکله و روش تولید آن دارد؛ شکلات هایی که در فرآیند تولید آنها از حرارت استفاده می شود، حاوی تعداد کمی هاگ های مقاوم به حرارت می باشند درحالی که فرآورده هایی که حرارت نمی بینند، دارای تعداد زیادی میکروب می باشندکه از اجزای ترکیب دهنده آنها منشاء گرفته است.
باکتری هایی که اسید لاکتیک تولید می کنند (لوکونوس توکفرنتریودس و گونه های لاکتوباسیلوس و استرپتوکوکوس) ارگانیسم هایی که اسید استیک تولید می نمایند (به عنوان مثال استوباکتر و گونه های باسیلوس و کلستریدیوم استیکوم) همراه با مخمرهای متداول (روبوتولا و ساکارومایسس) و کپک ها (آسپرژیلوس و پنی سیلیوم) اغلب در فرآورده های قنادی یافت می شود.
تغییر زمینه میکروبی در هنگام فساد
فرآورده های قنادی اغلب دارای رطوبت کم می باشند و مانند مواد غذایی که حاوی رطوبت بالا هستند، مورد تهاجم میکروبی قرار نمی گیرند. معمولاً فرآورده های قنادی در شرایط سترون تولید نمی شوند؛ عامل مهم رشد میکروب ها در این فرآورده ها وجود رطوبت و فعالیت آب است و اگر فعالیت آب کمتر از 90 درصد باشد، معمولاً از رشد میکروب ها جلوگیری می کند؛ به استثنای استافیلوکوک که بعضی سویه های آن در فعالیت آب از 85 درصد نیز قادر به رشد می باشند. مخمرهای معمولی در 88 درصد قادر به رشد نیستند.