کیفیت یک قطعه شکلات وابسته به 3 عامل است؛ 1 - خواص فیزیکی و شیمیایی 2 - خواص میکروبیولوژی 3 - خواص ارگانولپتیکی (چشایی)
موارد مهم در تعیین کیفیت شکلات
همانند دیگر مواد غذایی کیفیت یک قطعه شکلات واسته به سه عامل است:
- 1 - خواص فیزیکی و شیمیایی
- 2 - خواص میکروبیولوژی
- 3 - خواص ارگاتولپتیکی (خواص چشایی)
کنترل میکروبیولوژی
اولین موردی که در شکلات همانند دیگر مواد غذایی باید به دقت مورد توجه قرار بگیرد، بهداشت تولید و کنترل فرآیندها به منظور نگه داشتن بار میکروبی پایین در شکلات نهایی است. در این زمینه شیوه های HCCP کمک شایانی به صنعت شکلات سازی نموده است.
کنترل فیزیکوشیمیایی
الف) کنترل دما: دما در مراحل مختلف تولید به دقت باید توسط لوازم مناسب کنترل شود؛ برای مثال؛ دما در مرحله آسیاب کردن در آسیاب های غلطکی نباید از 40 درجه سانتی گراد و حداکثر 50 درجه سانتی گراد در غلطک های میانی بالاتر رود، درغیر این صورت ترکیبات کاکائو به طور غیرقابل برگشتی، طعم نامطلوب به خود خواهد گرفت. رعایت دمای مناسب و مدت زمان مناسب باعث می شود که ترکیبات شیر موجود در شکلات شیری در واکنش با شکر، ایجاد واکنش های ملارد طعم کاراملی بسیار مطلوبی را تولید کند، در مورد شکلات تیره، هدف خارج نمودن عطر و طعم نامطلوب و تند کاکائو و بدین وسیله رسیدن به طعم ملایم و مطلوب می باشد.
ب) کنترل فشار: کنترل فشار و جریان شکلات در مراحل مختلف، از میان لوله های اتصالی باعث می شود که مشکلی در دستگاه ها بروز نکند و درضمن جریان شکلات ارتباط مستقیمی با ویسکوزیته آن دارد که باید به دقت کنترل شود. درحال حاضر انواعی از ویسکوزمترهای in - line ابداع شده اند که کنترل مستقیم ویسکوزیته را درون مخازن و اتصالات لوله ها امکان پذیر کرده و باعث می شود که اجرای فرمولاسیون، به دقت امکان پذیر شود. روش استانداردی که توسط انجمن بین المللی شکلات و کاکائو (Iocc 1937 میلادی) ابداع شده است، می تواند ویسکوزیته پلاستیک را در 40 درجه سانتی گراد و با استفاده از ویسکوم تر چرخشی در درجه برش بین 5 و 6 اندازه گیری نماید.
ج) کنترل ترکیبات: اندازه گیری ترکیبات و کنترل انجام صحیح فرمول های شکلات نیز جنبه مهم دیگری در کنترل کیفی شکلات است، برای این منظور نیز امروزه دستگاه های in - line ابداع شده اند.
مهم ترین کشورهای مصرف کننده شکلات