می تواند شامل مراحل؛ ارزیابی خطرات و میکروب ها، سطوح بحرانی فرآیند، برطرف نمودن نقاط بحرانی و نظارت و کنترل استانداردها باشد.
مراحل HCCP در صنعت شکلات سازی
HCCP می تواند دارای مراحل گوناگون باشد که عبارتند از:
- - آشنایی و ارزیابی خطرات احتمالی
- - تعیین نقاط بحرانی در طی فرآیند تولید
- - روش های چیره شدن و ازبین بردن نقاط بحرانی
- - نظارت بر چگونگی اصلاح موارد نامنطبق با استانداردهای از پیش تعیین شده
یکی از عوامل خطرات احتمالی می تواند وجود میکروب سالمونلا باشد که به آسانی در مواد غذایی پدید می آید، خطر آلودگی با سالمونلا می تواند به دلیل وجود آن در اجزای خریداری شده مانند دانه کاکائو باشد و یا یک منشاء خارجی دارد.
درحالت نخست این میکروب باید از طریق حرارت دادن درطی مرحله رستینگ (برشته کردن) از بین برود، درحالت بعدی می توان توسط کنترل دمای محیط و همچنین کنترل درحین تولید فرآورده، احتمال بروز آن را کاهش داد.