مراحل کنترل کیفیت شکلات

مراحل کنترل کیفیت محصولات صنعت شیرینی و شکلات در 4 حوزه خلاصه می گردد: 1 - کنترل مواد اولیه 2 - کنترل فرآیند تولید و بسته بندی 3 - بازبینی و کنترل محصول نهایی 4 - کنترل محصول هنگام عرضه به بازار

 

 

 

 

مراحل کنترل کیفیت شکلات

 

 

 

 

 پیشرفت صنعت شیرینی وشکلات تا حد زیادی نیازمند روش های کنترل کیفیت است. موضوعی که در طول دو دهه اخیر که تولید شکلات هرچه بیشتر و بیشتر صنعتی شده و استانداردهای کیفیتی رفته رفته افزایش یافته، پررنگ تر شده است. البته در این مدت کنترل کیفیت مواد اولیه و تشکیل دهنده محصولات نیز مطرح گردیده است. این درحالی است که روش های بررسی و کنترل محصولات تولید شده نیز پیشرفت کرده و درک وسیعی از نیاز به تضمین کیفیت در تمامی مراحل فرآیند تولید در راستای احساس مسئولیت در ذهن مدیران ایجاد شده است.  

 

 

 

 

می توان 4 حوزه مهم در کنترل کیفیت محصولات صنعت شیرینی و شکلات را به موارد زیر خلاصه کرد:

 

 

 

 

 

•  - کنترل مواد اولیه و تشکیل دهنده
•  - کنترل فرآیند تولید و بسته بندی
•  - بازبینی و کنترل محصول نهایی
•  - کنترل محصول هنگام عرضه به بازار

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 - کنترل مواد اولیه و تشکیل دهنده 

 

 

 

 

 

 

 

کنترل کیفیت مواد اولیه شامل آزمایشاتی از قبیل اندازه گیری رطوبت، آزمایشات پراکسید و اسیدیته، اندازه گیری PH، تعیین سختی آب، اندازه گیری کلرول آب، اندازه گیری بریکس (brex)، اندیس پروکسید روغن و ... می باشد که برای انجام کنترل کیفیت شکلات تمام این آزمایشات از قبل باید بر روی مواد غذایی انجام گیرد تا درجه مرغوبیت هر یک از مواد اولیه مشخص گردد و در صورت مرغوب نبودن مواد اولیه آنها را رد کرده و از مواد اولیه بهتری استفاده شود.

 

 

 

مواد اولیه مورد استفاده در تولید محصولات مشتق از شکلات معمولاً ریشه طبیعی دارند؛ بنابراین در راستای تهیه فرمول تولید و یا تنظیم فرآیند تولید، نیاز به منابع مناسب و ایده آل احساس می شود.

 

 

 

دانه کاکائو و شکر مواد اولیه اصلی مورد نیاز در تولید محصولات مشتق از شکلات هستند. کره کاکائو و خمیر کاکائو نیز از دانه کاکائو به دست می آیند. شیر نیز مانند میوه ها و میوه های مغزدار جزء مواد تشکیل دهنده ثانویه محسوب می شود، قابل ذکر است که دستاوردهای تکنولوژیک نقش بسزایی در حفظ سطح کیفی محصولات دارند. 

 

 

 

 

 

             

 

 

 

الف) دانه های کاکائو: کیفیت دانه های کاکائو به عوامل بسیاری بستگی دارد؛ دانه کاکائو به عنوان عنصر اصلی تشکیل دهنده تمامی محصولات مشتق از شکلات به دو دسته معمولی و ممتاز تقسیم می شود.

 

 

 

93% از محصولات تولیدی شکلات کل دنیا از دانه های معمولی تولید شده و دانه های مرغوب تنها توسط برخی تولیدکنندگان خاص و به منظور تولید شکلات های تلخ با کیفیت بسیار بالا و بعضاً برای آزمایش برخی محصولات به کار می روند. درمجموع دانه های کاکائو باید حائز شرایط ذیل باشند:

 

 

 

 

 

 

 

• - وزن میانگین هر 100 دانه نباید کمتر از1 گرم باشد و دانه ها باید از نظر اندازه یکسان باشند.
• - پوسته هر دانه باید وزنی معادل کمتر از 12% وزن کل دانه را تشکیل دهد (از نظر اقتصادی مقرون به صرفه باشد).
• - میزان چربی آن نباید کمتر از 55% باشد.
• - دانه های باید عاری از هرگونه شیء خارجی باشند.

 

 

 

 

 

 

 

ب) کره کاکائو: کره کاکائو که از دانه های آن گرفته می شود، نقش بسزایی در فرآیند تولید دارد. یکی از ویژگی های کره کاکائو این است که به راحتی فاسد نمی شود، حتی تحت شرایط نامساعد نیز کره کاکائو کیفیت عالی خود را حفظ می کند، با این حال قرار گرفتن در معرض نور روند فاسد شدن، تغییر طعم و بوگرفتن کره کاکائو را تسریع می کند. درنهایت آن که اکثر استانداردهای جدید قوانین را برای ارزیابی و سنجش کیفیت کره کاکائو وضع نکرده اند و این امر کاملاً به شرکت تولید کننده بستگی دارد.

 

 

 

 

 

 

 

                             

 

 

 

 

 

 

 

ج) شیرخشک: چربی شیر بخش اعظمی از مواد تشکیل دهنده شکلات های شیری را تشکیل می دهد. این یکی از معدود چربی های قابل قیاس با کره کاکائوست البته در سطحی بسیار پایین تر. در این مرحله شکلات به شکلی بسیار نرم درمی آید. طبق قوانین اتحادیه اروپا میزان چربی محصول نباید کمتر از 5/3% باشد. یکی از مهم ترین عواملی که درمورد شیرخشک مصرفی در تولید محصولات باید با دقت تمام کنترل شود، مسئله میکروبیولوژیک آن است. اگرچه شکلات به عنوان محیطی معمولی نه مساعد برای رشد باکتری ها شناخته شده، اما اقدامات انجام شده در طول فرآیند تولید محصول برای ازبین بردن میکروب های بالقوه کافی نیستند. با توجه به ویژگی های شیرخشک، می توان گفت که استفاده از چربی شیر در شکلات از اهمیت بسزایی برخورداراست، طعم ناشی از تازگی و چاشنی موجود در محصولات حاصل از شیرخشک می باشد. 

 

 

 

 

 

 

 

د) میوه های مغزدار و چاشنی ها: به جز آنچه که پیش از این به عنوان مواد اولیه و ضروری تشکیل دهنده محصولات مشتق از شکلات ذکر شد، کنترل و نظارت کامل باید درمورد سایر مواد افزودنی مانند میوه های مغزدار، چاشنی ها و سایر امور که شامل امور بسته بندی می شود نیز رعایت شود. به خصوص شایان ذکر است که چاشنی ها و میوه های مغزدار نیاز به آزمایش های میکروبیولوژیک دارند، چراکه بعضاً مواد سمی و سرطان زای بسیاری که منجر به قارچ ها می شوند در بسیاری میوه های مغزدار یافت می شوند که این امر تاکید بر نیاز هرچه بیشتر بر کنترل و آزمایش این مواد دارد.   

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 - کنترل فرآیند تولید

 

 

 

 

 

 

 

کنترل کیفیت محصول درطول فرآیند تولید بستگی به روش های تولیدی به کارگرفته شده دارد که این امر مستلزم دراختیارداشتن دانش شناخت مواد اولیه و ویژگی های آنهاست. این مرحله از کنترل، نیازمند درکی روشن از ویژگی ها به منظور فراهم آوردن و بررسی ویژگی های موردنظر در محصول در تمامی مراحل فرآیند تولید و عرضه می باشد که این امر شامل دستورالعمل ها، شاخصه های تولید و ... می باشد. 

 

 

 

یکی از عوامل بسیار مهم در مرحله کنترل سرعت عمل در سه مقوله تست طعم محصولات، تکرار یکسان نتایج به دست آمده و تصمیم گیری های صحیح می باشد. آزمایش روش های تولید و مواد اولیه درطول فرآیند تولید، از مسائل اساسی محسوب شده و به نظر می رسد که باید در روش های سنتی کنترل کیفیت در این مرحله تجدید نظر شود. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3 - بازبینی و کنترل محصول نهایی

 

 

 

 

 

 

 

کنترل محصولات مشتق از شکلات معمولاً شامل آزمایش های فیزیکی و شیمیایی و ارزیابی های واکنشی می باشد، همچنین مجموعه ای از آزمایش های میکروبیولوژیک نیز توسط بسیاری از شرکت ها انجام می شود.

 

 

 

انجمن رسمی مواد غذایی انگلستان اعلام کرده که میزان عدم رضایتمندی مشتریان از محصولات تولیدی در حوزه شیرینی و کیک حدود 6% از مجموع محصولات تولیدی بوده، این آمار درقیاس با محصولات پرخطر مستعد بیماری های باکتریایی که حدود 2% از مجموع محصولات تولیدی بوده، نیاز به تغییر در ساختار روش های سنتی را نشان می دهد. 

 

 

 

کنترل جوانب مختلف تولیدی مانند طعم، وزن و ظاهر محصول تولیدی نیز از اهمیت بسیاری برخوردارند. طعم محصول به وسیله حس چشایی مصرف کننده مورد آزمایش و قیاس قرار می گیرد و باید دارای شاخصه های مهم به منظور برآورده کردن معیارهای آن باشد.

 

 

 

 
                              

 

 

 

 

 

 

 

وزن محصول نیز همواره به دو دلیل باید کنترل شود؛ محصولات با وزن بیش از وزن درنظرگرفته شده از نظر اقتصادی برای تولیدکننده مقرون به صرفه نیستند و محصولات با وزن کمتر از وزن ذکر شده روی بسته بندی نیز نوعی توهین به مصرف کننده محسوب می شوند. بنابراین وزن محصول باید همواره با دقت کنترل شود و هرگونه تغییرات در وزن که مغایر با وزن ذکر شده روی بسته بندی باشد، باید اصلاح شود.

 

 

 

تغییرات ایجاد شده در ظاهر و بسته بندی محصولات نیز بعضاً باید بنابر دلایلی کنترل شوند، یکی از دلایل این امر، کنترل تاریخ انقضا محصول و مدت زمان ماندگاری آن در فروشگاه است. این معیارها شامل درجه های رطوبت و حرارت نیز می شوند که سبب می شوند به یک محصول نمره ای از 1 تا 10 تعلق گیرد.

 

 

 

یکی دیگر از جنبه های مهم کنترل کیفیت در مرحله کنترل کیفیت محصول نهایی آزمایش های میکروبیولوژیک است. در این مرحله محصول باید کاملاً مورد آزمایش قرار گیرد تا از این طریق سلامت آن و همین طور عدم وجود هرگونه اثر فاسدشدگی در آن تایید شود. این آزمایش ها نه تنها بر روی محصول نهایی بلکه برای اطمینان در حصول استانداردهای مختلف و رعایت بهداشت درطول فرآیند تولید نیز اعمال می شوند. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4 - کنترل محصول هنگام عرضه به بازار 

 

 

 

 

 

 

 

هنگام برنامه ریزی و اتخاذ تصمیم به منظور عرضه محصول به بازار، تولیدکننده باید تمامی عواملی که ممکن است تاثیر منفی بر محصول نهایی داشته باشند را شناسایی و خنثی کند. محصول باید تحت شرایط کنترل شده نگهداری شود که مهم ترین این شرایط، درجه حرارت و رطوبت است. 

 

 

 

آثار ناشی از حرارت به صورت لکه های چربی سفید رنگ بر روی سطح قطعات شکلات ظاهر می شود، برخلاف این نظر رایج که این امر هیچ اثری بر کیفیت محصول ندارد، اغلب شکایات انتقادات مشتریان درمورد آثار منفی حرارت است. بنابراین باید از هرگونه عدم مراقبت و یا سهل انگاری از قبیل قراردادن محصول درمعرض آفتاب درطول مسیر حمل و یا مجاورت با منبع گرما خودداری کرد، همچنین کنترل سیستم تهویه فروشگاه های بزرگ نیز امری بسیار مهم تلقی می شود. از سوی دیگر آثار ناشی از رطوبت بالا نیز ممکن است منجربه تجزیه و حل شدن شکر شود که در قالب لکه هایی روی سطح محصول پدیدار می شود. 

 

 

 

به طور خلاصه، تمامی مواد اولیه مصرفی در کارخانه های شکلات سازی، باید از کیفیت بالایی برخوردار باشند، کلیه آنها به طور مناسب بسته بندی شده و عاری از هرگونه ماده خارجی باشند. تایید یا رد مواد اولیه مورد استفاده باید پس از کنترل آن و البته پس از آزمایش و تست کاربردی آنها در تولید محصول نمونه صورت گیرد و تولید محصول نمونه به عنوان مهر رد یا تایید یک ماده اولیه قلمداد می شود. شایان ذکراست که تولید محصول نمونه مهم ترین بخش کنترل مواد اولیه محسوب شده و عدم کنترل آن می تواند موجب تغییر کل مواد اولیه و ضررهای اقتصادی بسیار شود.

 

 

 

 

 

 

 

تعاریف متفاوتی از کیفیت وجود دارد؛ طبق تعریف موسسه استاندار بریتانیا، کیفیت به مجموعه ای از ویژگی ها و شاخصه های یک محصول و یا خدمات خاص اطلاق می شود که توانایی برآوردن نیازهای موردنظر جامعه را دارا باشد.

 

 

 

اما کیفیت در صنایع غذایی، وابسته به چند عامل است: 

 

 

 

• ارزش غذایی
• نقش محصول در سلامتی 
• ارزش کاربردی و 
• ارزش اجتماعی محصول

 

 

 

 

 

 

 

کیفیت: یکی از مولفه های اصلی فضای رقابتی بازار محسوب می شود. واحدهای تولیدی صنایع غذایی در راستای دستیابی به هدف رضایت مشتری با قیمتی رقابتی هرچه بیشتر سعی در بالا بردن محصولات خود دارند.  

 

 

 

چنانچه ثابت شده است این امر تنها از طریق گسترش محصولات و اصلاح کیفیت محصول محقق می شود. البته با بالا رفتن سطح کیفیت، قیمت ها باید کنترل شده و سطح قیمت های بازار افزایش نیابد چراکه در این صورت مشکلات بسیاری برای هر دو سوی بازار، یعنی تولید کننده و مصرف کننده ایجاد می شود و تنها عده ای خاص قدرت خرید محصولات تولیدی را خواهند داشت.